关注反式脂肪酸 关注饮食健康

　　近年来，我国社会经济快速发展，人们的膳食结构得到明显改善，生活方式也发生了显著变化。但是随着我国城市化速度的逐步加快，慢性非传染性疾病对健康的威胁将更为突出。我们应该如何科学的进行健康饮食,降低慢性疾病风险,关切到我们每一个人的身体健康。人类的食物是多种多样的,不同的食物所含的营养成分也不尽相同。在众多的天然植物性食物中，除了含有一些营养素外，还有许多其他成分，具有一定的生物活性，这些天然的有益成分对人体健康非常有益。相反，我们日常饮食中也常常摄入一些对人体健康不利的物质，比如说：反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)！

　　首先我们要搞清楚，什么是反式脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,反式脂肪酸是不饱和脂肪酸中的一种,也称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总称。 反式脂肪酸虽属不饱和脂肪酸,但是由于反式双键的存在,使其理化性质接近于饱和脂肪酸。

　　反式脂肪酸就在我们身边，主要有以下两个来源：天然存在和油脂加工过程中产生。天然来源主要指天然植物油以及反刍动物（常见的牛、羊）的肉、奶等产品及制品中含有的反式脂肪酸。反刍动物采食饲料后，日粮中的脂肪在瘤胃内首先被水解，然后游离的脂肪酸经微生物氢化、异构等作用后，生成一些反式脂肪酸，被转移到动物体脂或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占到总脂肪酸的4%～11%，牛或羊奶中反式脂肪酸的含量占到总脂肪酸的3%～5%。现代食品工艺通过对油脂的氢化加工，防止食用油脂的酸败、延长保存期，使油脂形成了多种双键位置和空间构型，产生反式脂肪酸。如人造黄油、豆油、色拉油等等。另外西式快餐中油炸食品（如炸鸡腿、薯条等）以及我们日常生活中一些油炸食品中也含有反式脂肪酸，尤其是反复使用的油中，反式脂肪酸含量更高。在我们日常食用的食品中，植物油、畜肉、乳以及制品中，反式脂肪酸含量较高，蔬菜和水果中的反式脂肪酸几乎可以忽略。（见表1）

表1 日常食物中的反式脂肪酸含量（g/100g可食部食物）

　　　 摘自邓泽元等（2011） 

　　随着生活节奏的加快，越来越多的人喜欢吃一些洋快餐（比如肯德基和麦当劳）或一些西式食品。曾有人对这些市售食品进行了抽检，我们可以看出这些食品中反式脂肪酸含量是比较高的，尤其是奶酪中反式脂肪酸的含量（见表2）。这些“洋快餐”中，含有反式脂肪酸的比率也非常高。如果商家不良，长时间不更换食用油，食物中反式脂肪酸的含量将会更高。在湖南，很多人喜欢臭豆腐，一些流动小贩所使用的植物油，一整天甚至数天都不更换，其反式脂肪酸含量一般也较高。

　　表2 中国市售常见产品中含有反式脂肪酸的检出样品比率

摘自傅红等（2010）

　　如果长期摄入反式脂肪酸，反式脂肪酸可以影响胆固醇酯酶活性、损伤动脉的舒张性以及破坏血管内皮细胞的完整性等, 最终对心血管系统产生不利影响；如果婴儿或者哺乳期的妇女长期大量摄入反式脂肪酸，将会对婴幼儿的生长发育产生严重影响，比如食用奶粉的婴儿的肉比吃母乳的更加松软；另外反式脂肪酸与糖尿病、癌症以及其他一些疾病是否有直接的相关性，现在还没有定论，但是反式脂肪酸对人体健康的不利影响已是公认。

　　尽管反式脂肪酸就在我们身边，对人体健康有不利的影响，但是对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，所以我们不必对反式脂肪酸感到恐慌，日常膳食中既没有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸，我们应该科学、全面的认识反式脂肪酸。我国由于传统的饮食习惯，摄入反式脂肪酸的方式与西方国家不同。但是随着我国食品工业的发展，我们生活中也更容易摄入反式脂肪酸，反式脂肪酸的摄入量也在逐步提高，这个趋势应该引起我们的注意。西方一些发达国家规定出售的食品标签中必须标明反式脂肪酸的含量，以供人们的选择。我国卫生部2011年11月2日发布的《预包装食品营养标签通则》中，强制要求以氢化油为配料的食品营养表中，要标出反式脂肪酸的含量。该通则自2013年1月1日起实施，建议人们每天摄入反式脂肪酸的量不应超过2.2克，提醒过多地摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

　　我们不仅要科学、全面正确地认识反式脂肪酸，还要有一个良好的饮食习惯，均衡营养，科学饮食，多运动，保持一个良好的心态，使我们自己远离疾病。